Instinkt: Jak chutná sklizeň

Zdroj: Instinkt 5/2014

Mixit instinkt 5 o Mixit instinkt 5 1 Mixit instinkt 5 2

JAK CHUTNÁ SKLIZEŇ

„Všichni mi předpovídali bankrot,“ říká David Kukla, zakladatel farmářských obchodů Sklizeno. Z malého obchůdku v Brně, který znalo jen pár lidí z okolí, se za necelé dva roky stala vyhledávaná značka se čtyřmi kmenovými a šesti franšízovými prodejnami.

Jste profesí stavař. Jak vás napadlo podnikat ve světě jídla?
Hodně jsem cestoval a hlavní impulz přišel, když jsem se po několika letech vrátil z Berlína. Měl jsem problém zvyknout si na nízký standard českých potravin. Naštěstí už tehdy začínaly farmářské trhy, a já navíc poprvé uviděl obchod rodiny Němcových, což mě utvrdilo v tom, že to, co jsem znal z ciziny, může existovat i u nás (zemědělec František Němec z Netína na Vysočině založil obchodní síť, jejíž součástí jsou jak kamenné, tak pojízdné prodejny, pozn. red.).

* Kde jste sehnal první dodavatele?

Hledal jsem je po celé zemi. Na začátku jsem si pro všechno jezdil sám, což bylo dost neekonomické i neekologické. Moc jsme toho neměli, ale lidé byli přesto nadšeni. Nabízeli jsme zboží, které do té doby neviděli.

* Vzpomenete si, jaká byla první

den tržba? Pětadvacet tisíc. První týden byli lidé zvědaví, potom to trochu kleslo, ale postupně se to zase zlepšilo a získali jsme stálé zákazníky. Nicméně je fakt, že krátce po otevření připomínalo Sklizeno spíš obchod před zrušením, nebo dokonce po krachu.

* Dnes máte zhruba 250 dodavatelů.

Jak je vybíráte? Z velké části je pořád vybírám já. Dnes už za nimi naštěstí nemusím jezdit, naopak farmáři jezdí za mnou. Vnímají nás jako zajímavý prodejní kanál, kde jejich produkty dostanou větší lesk, než kdyby se prodávaly v běžném supermarketu. Často si ale neuvědomují, že máme trochu jiná měřítka než řetězce. Sledujete kvalitu výrobků i potom, co navážete spolupráci? Ano, párkrát jsme museli přestat odebírat. Ukázalo se, že někteří dodavatelé neříkají pravdu. Teď už pro jistotu nikomu nevěříme a chceme hned vidět příslušné papíry. Byla doba, kdy bych farmáře fakt zabíjel. Dělám obchod odjakživa, umím ho a vím, jak by měl vypadat. Celý život jsem byl na straně dodavatele a najednou jsem viděl, že spousta z nich nedodržuje ani úplně základní domluvy. Mnohokrát jsme měli nachystanou dodávku a farmář mi najednou řekl, že na to zapomněl. Nebo zboží mezitím prodal někomu jinému. To jste neměli žádné smlouvy? Ne. A nemáme je ani teď. Naprostá většina spolupráce funguje na základě domluvy a podané ruky. I kdybychom ty smlouvy měli, k ničemu by nám nebyly: farmáři by si dál dělali, co se jim zlíbí. Navíc se nechceme chovat jako velké řetězce, které si dodavatele zavazují obrovskými sankcemi. A i kdybychom se tak rozhodli, spíše by nám přestali dodávat, než aby zaplatili penále. První prodejnu jste otevřeli v roce 2011. Změnili se od té doby nějak vaši zákazníci? Na začátku si nás hodně pletli se zdravou výživou, ačkoli jsme se tak nikdy neprezentovali.
Pak k nám chodilo dost alternativců – v jakémkoli smyslu –, taky maminky s dětmi. Dnes už u nás nakupuje čím dál víc „normálních“ lidí. Pro některé z nich je „bio“ skoro sprosté slovo, chtějí si však koupit něco lepšího a kvalitnějšího. Občas mám ale dojem, že to jde to z extrému do extrému: z polohy, kdy lidi zajímá jenom cena, se dostáváme k tomu, že vyžadují třeba stoprocentní šunku. Nic takového ale neexistuje, protože je to technologicky nemožné, což někdy odmítají pochopit. Pohoršují se třeba nad tím, že prodáváme párek, který má „jen“ osmdesát procent masa, a je těžké jim vysvětlit, že to je nejvyšší kvalita.

* Prezentujete svoje zboží jako vysoce kvalitní. Není to ale tak, že v zahraničí lze takový sortiment považovat za standard?

To zase ne. I když v Německu půjdu do velmi dobrého supermarketu, třeba vyzrálé hovězí tam nenajdu. A pokud ano, tak v minimálním množství. Malí farmáři se totiž v běžné obchodní síti nemají šanci uživit, a to ani na Západě. Nároky řetězců jsou v úplně jiných dimenzích a jednají vždy z pozice síly. Pokud o někoho hodně stojí, jsou ochotni trochu slevit. Potom ale začnou navyšovat zakázky a dodavatel buď sníží kvalitu, kterou v tak vysokých číslech není možné zachovat, nebo ho to semele a stane se vazalem řetězců.

* Nakupuje u vás i starší generace?

Náš první obchod byl v místě, kde žije hodně lidí v důchodovém věku – a ti k nám chodili od prvního dne. Někteří nám samozřejmě spílali, že jsme zloduši a okrádáme. Snažili jsme se jim trpělivě vysvětlovat, proč jsou některé produkty dražší než v diskontech. Navíc velká část našeho sortimentu, třeba pečivo, je cenově srovnatelná s konkurencí. Lidé, kteří chtějí hodně věcí za málo peněz, našimi zákazníky ovšem stejně nikdy nebudou.

* Kdyby se u vás čtyřčlenná rodina rozhodla nakoupit všechny potraviny do domácích zásob, asi by se pořádně prohnula.

Jde spíš o to nenakupovat nesmyslná množství. Češi jsou podle mě stále příliš fixovaní na objemy. Vidím to i na své matce, která spadá do generace, pro kterou je podstatné, aby toho bylo hodně.

* Ostatně jak se rodiče tvářili, když jste rozjížděl Sklizeno?

Otec mě podporoval, přestože si nebyl úplně jistý tím, o co vlastně jde. Matka to od začátku považovala za nesmysl. V mém okolí bylo vůbec minimum lidí, kteří by mě podporovali, spíše mi předpovídali bankrot. Mě ale nikdy nezajímalo, co si myslí ostatní, jsem zvyklý poslouchat sám sebe. Samozřejmě že jsem měl obrovské pochybnosti, ale rozhodnutí dělám vždy na základě vlastní úvahy. Šel jsem do rizika, ale věděl jsem, že v zahraničí něco takového funguje skvěle.

* Momentálně máte deset prodejen, z toho šest franšízových – v Brně, Olomouci, Praze. Plánujete expanzi i do dalších měst?

Výhledově ano, ale primárně se teď soustředíme na větší prodejny v Brně a v Praze. Aktivně tedy franšízu nenabízíme, a přestože nám chodí dost poptávek, většina se neuskuteční. Chceme si udržet určitý standard, což není levné. Devadesát devět procent zájemců odradí finanční náročnost projektu: spousta lidí má představu, že obchod otevřou za půl milionu.

* A jaká je realita?

Asi stometrový obchod s vybavením a zásobením se dá pořídit kolem milionu až půldruhého milionu. A to je úplné minimum, protože chvíli trvá, než obchod začne vydělávat. Máme v Praze prodejnu, která začala vydělávat už první měsíc, obvykle se ale na úroveň nákladů dostáváme asi do půl roku. Jsou i takové prodejny, které si na zisk musí počkat rok.

* Takže pokud bych měla zhruba dva miliony, nestojí mi nic v cestě?

Tak jednoduché to není, mít peníze nestačí. Chceme pracovat s lidmi, kteří k jídlu mají vztah. Potkali jsme i pár takových, kteří si mysleli, že tímto způsobem rychle zbohatnou. Jenomže v začátku každá prodejna potřebuje obrovskou osobní účast, bez ní to vůbec nefunguje.

* Jsou dodavatelé ve všech prodejnách Sklizeno stejní, nebo si o tom každá pobočka rozhoduje sama?

Sortiment je vždy trochu jiný. Kolem čtyřiceti procent se shoduje, pak je na vedoucím provozovny, co dalšího bude chtít nabízet, nicméně proces schvalování jde přes mě. Myslím, že právě ta různost nás odlišuje od konkurence. Každá naše prodejna žije ze stálých zákazníků, a ti jsou všude trochu jiní, proto tomu přizpůsobujeme i nabídku. Takže když třeba maminky s dětmi začnou někde vyžadovat banány, vyjdeme jim vstříc.

* Nelpíte tedy pouze na českých produktech?

Nikdy jsme netvrdili, že jsme výhradně regionální nebo farmářská prodejna. Snažíme se dávat maximální prostor lokálním produktům, ale jsme firma, ne charita. Jde nám především o kvalitu, tu má pochopitelně i zahraniční zboží. Teď třeba řešíme zeleninu. V zimě můžeme z českých produktů nabízet jen brambory, cibuli, česnek a mrkev, přičemž ani to není jisté, protože dodavatelé občas v polovině sezony řeknou, že už nic nemají. Buď tedy nebudeme mít nic, nebo budeme brát kvalitní zeleninu z ciziny, s jasně označeným původem.

* Uvažujete rovněž o vlastní výrobě?

Ano, vstoupili jsme do zemědělského družstva, první výrobky budou v prodeji během několika měsíců.

David Kukla Ý 1976 v Brně u vystudoval stavební fakultu VUT Brno u v roce 2011 otevřel první obchod Sklizeno, který nabízí hlavně farmářské potraviny u zároveň dál obchoduje se stavebními materiály u je ženatý a má ročního syna Jáchyma Sklizeno Maloobchodní síť, která se rozdělila na menší prodejny s převážně českým zbožím a na takzvané foodie markety s větším podílem zahraničních produktů. Momentálně má čtyři kmenové a šest franšízových prodejen – v Praze, Brně a Olomouci. Nabízí i takzvaný bedýnkový prodej, jehož základem je kořeninová zelenina.

Foto autor| foto: archiv Davida Kukly, Sklizeno, Milan Jasenský a HN, Libor Fojtík

Foto popis| JEZTE ZVÍŘE CELÉ! „Snažíme se lidem vysvětlit, že neexistují jen prsa a stehna, ale i jiné části krávy či prasete: třeba karabáček nebo veverka,“ říká Kukla. Vlevo prodejna ve Vodičkově ulici v Praze.
Foto popis| JÍDLO S PŮVODEM. Na webu Sklizeno.cz je možné najít seznam všech dodavatelů. Snímek z prodejny na sídlišti Kamechy v Brně-Bystrci.
Foto popis| SMÍCHEJ SI SÁM. Jedním ze stálých dodavatelů je česká firma Mixit, která nabízí možnost sestavení vlastního müsli.

0 Košík Nahoru