Proč jsou ořechy náchylné ke kažení?

Všechny druhy ořechů obsahují významné množství rostlinných tuků, s vyšším či nižším podílem polynenasycených mastných kyselin (PUFA), které jsou náchylnější ke žluknutí (kažení). PUFA obsahují v molekulární struktuře dvojné vazby, které mohou být náchylné k oxidaci při kontaktu se vzdušným kyslíkem. Tento proces může vést k vytváření nežádoucích vedlejších produktů, jako jsou peroxidy, aldehydy a ketony. Tyto chemické reakce způsobují nepříjemnou změnu vůně, chuti a barvy ořechů a zároveň významně snižují jejich trvanlivost. Žluklé ořechy lze identifikovat podle několika znaků. Mohou emitovat nepříjemný zápach, který připomíná zápach zatuchliny, laku na nehty nebo starých plastových nádob. Dále mohou být zbarvené do žluta a mění se i jejich chuť – mohou chutnat kysele, trpce a hořce. Pokud sníte větší množství žluklých ořechů, mohly by vás postihnout trávící potíže. Nejnáchylnější ke žluknutí jsou vlašské ořechy, para ořechy, pistácie, pekanové ořechy a arašídy. Déle vydrží mandle, lískové ořechy, makadamové ořechy a kešu.

Ořechy chrání před vnějšími vlivy skořápka. Pokud však jádra vyloupete, nevystavujte je světlu, teplu, vlhkosti a vzduchu, abyste zabránili žluknutí a vzniku plísní. Po jejich vyloupání oříšky pokud možno co nejrychleji zkonzumujte.

Na co si dát pozor při nákupu ořechů?

Při nákupu ořechů se vám vyplatí zkontrolovat datum balení a minimální trvanlivost (DMT). Pokud se totiž blíží konec DMT, lze předpokládat, že u oříšků už mohlo dojít ke zhoršení senzorických vlastností. Kromě toho se také zkracuje doba, po kterou je vhodné oříšky uchovávat doma. 

Nekupujte plody s viditelnými stopami plísní – rozhodně nejsou vhodné k přímé konzumaci ani ke zpracování do pečiva či jiných pokrmů. Při nákupu ořechů ve skořápce je vhodné zkontrolovat celistvost skořápky, a to zejména u kokosových ořechů. Slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro. Plíseň je obvykle zelené barvy. Neberte ani ořechy seschlé, u nich je vyšší pravděpodobnost nakažení plísní.

Ještě před koupí ořechů přímo v obchodě zkontrolujte jejich vůni. Pokud ucítíte zatuchlinu, jde o ořechy nejakostní a měli byste na to prodejce upozornit. V případě koupě nejakostních balených ořechů se je nebojte reklamovat. Sledujte také okolí ořechů, zejména těch nebalených. Jsou-li v jejich blízkosti broučci, larvy nebo potravinoví moli, nekupujte je.

Pokud plánujete ořechy doma skladovat delší dobu, nenakupujte vyloupaná jádra v obchodech, kde jsou uskladněny na pultech v průhledných nádobách s víkem. Ořechům nesvědčí teplo a světlo, navíc pokaždé když prodavač nebo zákazník nádobu otevře, dostane se k ořechům vzduch, který urychluje jejich kažení. V případě, že si chcete nakoupit ořechy do zásoby, je lepší nakupovat vyloupaná jádra zabalená v uzavřeném plastovém sáčku s ochrannou atmosférou, či vakuované. Po otevření sáčku ořechy skladujte dle níže uvedených doporučení.

Jak skladovat ořechy a Mixitelly?

Po otevření sáčku s ochrannou atmosférou přesypejte jádra do vzduchotěsné nádoby, aby se k ořechům nedostal kyslík a vlhkost. Zamezíte tím napadení plísní a zpomalíte žluknutí ořechů. Nádobu s vyloupanými ořechy můžete skladovat na temném místě a v chladu (lednice) až 6 měsíců. Případně můžete vyloupaná jádra ořechů dlouhodobě uskladnit v mrazničce, a to až jeden rok. Řádně vysušené ořechy v neporušené skořápce můžete pak skladovat 2 – 3 roky na suchém a vzdušném místě.

A co oříšková Mixitelly? Díky tomu, že jsou jádra rozmixovaná, jsou více náchylnější k oxidaci, proto je vždy po otevření skladujte v lednici. Oříškový krém vždy nabírejte čistou lžící, abyste si je neznečistili a neurychlili tím kažení. V lednici vydrží po otevření zhruba 4 měsíce.

Pozor na nebezpečné plísně

Plísně mohou vznikat pod skořápkou nevysušeného ořechu, anebo při špatném skladování. Při vyšším obsahu vody totiž dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji některých plísní, z nichž je nejnebezpečnější plíseň Aspergillus flavus. Tato plíseň při svém růstu produkuje toxin – aflatoxin. Aflatoxiny mohou akumulovat v lidském těle a poškodit játra či přispívat ke vzniku zhoubných nádorů. Výskyt těchto plísní v potravinách je přísně sledován a kontrolován.

Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách, jako nejnižší možné se uvádí teploty 16 – 17 °C, zpravidla se ale jedná o teploty nad 25 °C. Při troše smůly si tak můžeme aflatoxin „vyrobit“ i doma. Je proto žádoucí si při nákupu ořechů bedlivě všímat, jestli ořechy nejsou viditelně napadeny plísní a takové ořechy zásadně nekonzumovat. Při skladování doma je pak ideálním úložištěm lednička. Pokud ořechy pokrývá viditelný bílý povlak, případně zelené, šedé či tmavé tečky, ořechy zlikvidujte. Plíseň z potravin neumyjete, nestačí ani odkrojit ložisko s plísní.

Tip: Výhodná balení ořechů

Předmixovali jsme pro vás výhodné balení ořechů na váhu. Kešu, pistácie, pekany nebo další ořechy vám zabalíme do uzavřených plastových sáčků a ekologické papírové krabičky Mixit. Čím více ořechů nakoupíte, tím více ušetříte! Po otevření sáčku ořechy skladujte podle uvedených doporučení.

Článek byl vytvořen ve spolupráci s Michaelou Smolkovou, chemickou inženýrkou se zaměřením na potraviny a výživu, a také autorkou blogu Umíme jíst.